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大手前製菓学院では、年間のカリキュラムのうち、多くの時間を実習にあてています。
洋菓子、和菓子、製パンだけでなく、製造から販売までの体験できるカフェ実習や、陶芸、ラッピングなどが学べる特別実習といった体験学習を用意しています。
洋菓子には、スポンジケーキや、クッキー、パイ、ムースの他、さまざまな種類があります。それぞれに材料の配c合、合わせ方の手順や扱いのコツなど、正確なうえに慎重さが求められますが、基本さえしっかりおさえればＯＫ！あなた自身が、華やかな世界の表現者になることができます。
- パウンドケーキ、スポンジケーキ、パイ、プリン、ムースなど洋菓子の基本となるさまざまなお菓子づくりのコツをベテランパティシエが伝授します。卵の泡立て方。クリームの塗り方や仕上げ方など充分時間をかけて実習を重ねていきます。
- 材料の特徴やそれをふまえた手順などの理論もしっかり身につけます。また、歴史や文化など洋菓子に関する幅広い知識を学んでいきます。
色彩、形状、風味で、四季折々の花鳥風月を表す和菓子。日本の伝統が育んだ技と職人の自然を愛する心が、ほんのりと趣深いひとときを味わわせてくれます。
日本という国の美しさを見直しながら、白あん、小豆あん、そしてさまざまな素材を駆使し、和菓子づくりの本質に迫ってください。
- 実習では和菓子づくりの基本である「あん」の作り方から日本の四季折々の美しさを表現する生菓子・焼き菓子・蒸し菓子などなまざまなお菓子づくりに挑戦し、和菓子の奥深さに触れます。
- 和菓子の魅力は視覚的な繊細さや美しさだけでなくその素材の種類や特色を生かした和菓子づくりと和菓子の歴史や最近の和菓子事情に触れ、幅広い知識を身につけます。
イーストが小麦粉に生命を与えて食卓に送り出す焼きたてのパンのおいしさは、どんな高級料理にも負けないくらいに贅沢なものです。
生き物であるイーストの活性条件をよく把握し、パン生地の混捏から焼き上がりまでの工程を、正確にしっかり身につけましょう。
- 生地とイーストの微妙な関係でパンの美味しさは違ってきます。常に同一の味を作り出せることがプロの条件。
授業では「なぜ、そうなるのか」を化学的に分析し、発酵の温度や時間の関係をしっかり勉強します。 
- おいしいパンづくりには、混ぜる・こねる・発酵させる・焼くのどの工程もおろそかにはできません。
実習を通して、こうしたパンづくりの工程を身体で覚え、おいしいパンにするためのコツを学びます。 
- 技術だけでなく、日本と欧米のパン食文化の違いやノウハウを学びます。また原料である良質の小麦粉の選び方やパンを安定供給するためのマネジメントまで幅広い周辺知識も習得します。
街中にある実際のカフェとまったく同じ設備を完備して営業する、学内研修施設のカフェ「フォリア」。
ここでの実習では、実際に人気店で使われているレシピや店内マニュアルに基づいて、本格的な製造・販売を行っています。
- スポンジなどの生もの以外の部分は、販売の前日に製造して仕込みを済ませておきます。
- 販売当日、朝からクリームやフルーツなどの生もの部分の仕上げを行います。
- 完成したケーキを、ていねいに見栄えよくショーケースに入れていきます。
- 店頭ボードを書くのも大切な仕事。お客様に分かりやすく商品をアピール！
- ショーケースに商品が並んだら開店準備完了で、ここから販売実習に移行。もちろん接客も学生自身がおこないます。
製菓・製パンの技術を学ぶのと並行して行われるフォーラム。将来必ず役に立つ、おいしさを演出するスキルを身につけます。
- 盛り付ける器の装いによって、味覚はさらに豊かな広がりを得るものです。
製菓学科には、お菓子をいただくうえで不可欠な器をみずからの手で作り出す、陶芸の体験授業があります。
器の持つ意味や需要性、そしてお菓子との関連性を学びます。 
- 夢のあるお菓子やパンづくりには欠かせない、芸術センスと色彩感覚を養うための特別授業。
フラワーアレンジメントは、生地にデコレーションやトッピングを施していくケーキづくりと通じ合うものがあり、お菓子職人のセンスを磨くことができるでしょう。 
- ケーキやパンをいただくくつろぎのひとときに、コーヒーや紅茶はとても重要なアイテムになります。
この授業では、お菓子の味を引き立てるおいしいコーヒーの入れ方とコツ、要領などを学びながら、実際にお店を想定した接客技術なども学びます。 
- プレゼントや商品を素敵に演出するためにラッピングは大切な要素。
この講座では基本テクニックからアートな包み方・リボンアレンジまで、季節やシーンに合わせた作品を完成させます。基本がマスターできれば、オリジナルラッピングにも挑戦！ 
- クリーム等お菓子全体に塗ることを意味する「ナッペ」や飾り付けの「デコレ」など、製菓用語にはフランス語が多く用いられています。
基本的な日常会話はもちろん、特にお菓子づくりの専門用語や道具名などを学びます。 
- 本校の敷地内には本格的なカフェが設けられていますので、わざわざ実習に出向くことなく、日常的に体験しながら接客方法を身につけることができます。
店側だけでなく、お客様側の立場にもなって気持ちのよい接客マナーを学習します。 
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